Le Sashimi (刺し身)
Bouchées de poisson cru.
La sashimi est la création d'un Daizen-Shoku, chef cuisinier de l'Empereur, de l'époque de Nara (710 à 794). À l'origine on utilisait essentiellement des poissons d'eau douce contrairement à aujourd'hui. C'est sous l'ère Edo (1600 à 1868) que le sashimi devient vraiment un plat du quotidien dans tout le Japon et depuis il se propage à travers le monde.
Bouchées de poisson le plus souvent cru, on trouve aussi des sashimi végétariens comme le konnyaku ("langue du diable") à base de pousses de bambous et plus rarement des sashimi à base de viande crue (boeuf, poulet ou cheval).
En plus de la fraîcheur c'est la façon de choisir le poisson et de le découper qui font du sashimi de qualité. La préparation, simple en théorie, se révèle un art dans la pratique. Ainsi deux morceaux de sashimi provenant du même poisson mais découpées par deux chefs différents n'aura pas le même goût. Aussi la qualité du sashimi varie selon la partie du poisson utilisée. Dans le thon par exemple les parties les plus prisées sont l'o-toro et le chu-toro, plus grâces, prélevées sur la partie inférieure du poisson alors que l'akami (viande rouge), plus populaire, provient de son dos.
Au Japon on déguste le sashimi aussi bien dans les restaurants traditionnels que dans et les Izakaya, bars ou l'on peut boire, fumer et manger toutes sortes de délicieux petits plats.
Son goût est son fondant unique en font un mets très apprécié de tous et pas uniquement les amateurs de poisson. On le consomme le plus souvent avec de la sauce de soja et du wasabi. Ne pas y goûter sous prétexte qu'il s'agit de poisson cru serait une grosse erreur car le sashimi est l'une des plus belles saveurs que peut vous offrir le Japon.
Les poissons et mollusques les plus utilisés
- Maguro (thon)
Le plus utilisé. Il existe beaucoup de variétés de thon cuisinées en sashimi, le thon rouge, le thon blanc, le thon à gros yeux... C'est le thon rouge qui est le plus utilisé, on le considère comme le "roi des thons" grâce à la couleur foncée de sa chair.
- Sake (saumon)
- Katsuo (bonite)
Peu connu en occident car difficile à conserver, ce poisson est très utilisé au Japon ou il est considéré comme un mets très raffiné. On en trouve plusieurs sortes au goût différent.
- Hamachi (sériole à ceintures)
- Tai (dorades)
- Suzuki (loup)
- Unagi (anguille), Saba (maquereau), Tako (pieuvre), Ika (calamar), Uni (oursin), oeufs de poissons...
Outils et ustensiles
- Couteau yanagiba : Environ 40 cm de long, il sert à lever les petits et moyens morceaux de sashimi.
- Couteau usuba : Utilisé pour les légumes.
- Couteau deba : Plus lourd, il permet de couper toute taille de morceaux de poisson avec précision. C'est le couteau essentiel pour la préparation de sashimi.
Il faut compter entre 100 € et 300 € pour un bon couteau.
D'autres types de couteaux sont également utilisés comme le couteau à sculpter ou le couteau à écailler. Notez que le sashimi et souvent servi avec des baguettes de métal.
Choix du poisson
- Utilisez des poissons d'eau de mer, les poissons d'eau douce pouvant contenir des parasites qui ne seront tués que par la cuisson.
- Évitez les filets déjà préparés, achetez plutôt un poisson entier.
- Utilisez du poisson très frais, il ne faut pas l'acheter en supermarché et jamais congelé. Choississez plutôt le poissonnier ou le marché et demandez si l'on peut le manger cru. Des yeux brillants sont souvent un gage de fraîcheur.
Sources
Sashimi de Hideo Dekura, Éditions Soline
La cuisine japonaise de Emi Kazuko et Yasuko Fukuoka, Éditions Sélection Champagne
